Produzione dell'Olio EVO: Raccolta delle Olive
Per l’originale olio extra vergine di oliva tutto ha inizio con la raccolta delle olive nel periodo tra Ottobre e dicembre, a seconda della regione in cui ci troviamo: un lavoro quello della raccolta delle olive tramandato di generazioni in generazione che viene mandato avanti con fatica e passione, perché ogni oliva possa contribuire a creare un ottimo olio, il più buono.
La scelta delle olive non è casuale: vengono scelte le più mature e quelle che rispettano la pezzatura giusta, che garantiscano un prodotto finito di qualità. Prima di procedere con la raccolta, vengono posizionati intorno ad ogni albero i teli, con lo scopo di raccogliere le olive cadute che sono mature. E infine vengono raccolte meccanicamente utilizzando abbacchiatori.
Fase del Lavaggio
Dopo la raccolta, per ottenere olio di qualità, è importante seguire scrupolosamente la fase del lavaggio. Le olive arrivate in frantoio, poche ore dopo la raccolta, vengono adagiate nel cosiddetto tramoggia da carico, un elevatore a nastro che porta ad un ulteriore passaggio importante: la separazione delle olive dalle foglie. In seguito vengono lavate accuratamente per eliminare fango, polvere, terra e tutto ciò che si è depositato sui frutti durante i mesi all’aria aperta, e che inevitabilmente comprometterebbero il gusto dell’olio extra vergine.
Fase di Frangitura o Molitura
Le olive lavate subiscono procedimenti meccanici di rottura delle parete e delle membrane con fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio. Dopo questa prima fase si ottiene la cosiddetta pasta d’olio, che è semi liquida, è cioè formata da bucce, polpa, frammenti di noccioli e dall’emulsione di acqua e olio.
Per frangitore meccanico si intende invece uno strumento a martelli che frantuma le membrane cellulari delle olive e dei noccioli creando allo stesso modo la pasta d’olio. Il frangitore è formato da due serie dischi chiamati martelli (con spigoli taglienti) che viaggiano a una velocità di 1500-3000 giri al minuto frantumando polpa e noccioli.
Fase di Gramolatura
Dopo la frangitura si ha la fase di gramolatura, una fase che avviene nelle gramole grazie alla quale è possibile separare le particelle di olio da quelle dell’acqua.
Ma esattamente cos’è la gramola? La gramola altro non è che una grande vasca in acciaio in cui sono presenti delle pale elicoidali che ruotano lentamente, circa 20/30 giri al minuto, e che permettono appunto la separazione sopracitata.
Questa fase che deve durare al massimo 40 minuti, è molto delicata in quanto un errore può compromettere le proprietà chimiche-organolettiche della produzione dell’olio extra vergine. Inoltre è importante sottolineare come la temperatura massima in questa fase, detta anche estrazione, non debba superare i 27°C. Nel caso di estrazione a freddo la gramolatura avviene appunto tra i 24°C e i 27°C; nel caso invece la temperature superi i 30°C si avrà un netto peggioramento del sapore, oltre che la perdita di sostanze importanti, come: polifenoli, tocoferoli e vitamina A. Per tale motivo il migliore olio EVO è spremuto a freddo.
Fase Finale: Spremitura
L’ultima fase del ciclo di lavorazione, che porta poi ad ottenere il prodotto finale, è definita spremitura e può avvenire a caldo o a freddo. In questo step molto delicato, si separano i tre elementi presenti nella pasta ricavata precedentemente nella fase di gramolatura, che sono: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Ricordiamo che un olio per essere definito vergine, o meglio ancora extra vergine, deve essere spremuto a freddo, solo così vengono mantenuti i principi qualitativi unici di un olio di qualità.
Concluso il processo di spremitura, l’olio EVO ottenuto è pronto per essere imbottigliato e consumato, nonostante il suo colore sia molto torbido.
Nel caso in cui si preferisca un olio più limpido è necessario una fase di filtraggio per eliminare i residui depositati sul fondo ed ottenere così un aspetto più chiaro. È bene però ricordare che un olio appena spremuto, e quindi grezzo, dal colore più scuro, non è certamente meno pregiato di un olio filtrato.
